證券時(shí)報(bào)
胡華雄
2025-04-02 22:56
近期，有媒體報(bào)道樂事薯片含有TBHQ致癌添加劑,，引發(fā)熱議,。另一成分丙烯酰胺亦時(shí)不時(shí)引起關(guān)注，早在2020年深圳市消委會開展薯片中外對比比較試驗(yàn),，其結(jié)果顯示多款薯片丙烯酰胺含量超過歐盟750微克/公斤的基準(zhǔn)水平,。
3月28日，四川省中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院專家指出,，長期過量攝入TBHQ可能增加患癌風(fēng)險(xiǎn),，但樂事回應(yīng)稱其產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)。這場風(fēng)波背后,，是公眾對食品添加劑的普遍焦慮——究竟哪些風(fēng)險(xiǎn)真實(shí)存在,？哪些又被夸大？
TBHQ,、丙烯酰胺究竟為何物,，中國科協(xié)科學(xué)傳播首席專家范志紅，科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒與中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授陳芳為21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者做出解答,。
TBHQ實(shí)為抗氧化劑
TBHQ是加入的抗氧化劑,。目前，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）未將其列為致癌物,，但各國管理標(biāo)準(zhǔn)不一,。
中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，TBHQ可以在膨化食品,、油炸面制品、方便米面制品,、糕點(diǎn),、餅干等11種食品中添加，在油脂及油炸食品中的最大使用量為0.2 g/kg（以油脂中的含量計(jì)）,。
作為一種被相關(guān)規(guī)定列出的食品添加劑,，只要按照限定的范圍和用量添加，即是法律法規(guī)允許的。阮光鋒介紹,，根據(jù)國際權(quán)威機(jī)構(gòu)評估,，TBHQ（特丁基對苯二酚）作為抗氧化劑，在規(guī)定限量內(nèi)使用是安全的,。人類研究中尚未發(fā)現(xiàn)明確致癌證據(jù),。
在安全線內(nèi)的TBHQ攝入量為多少？阮光鋒提示,，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）建議每日允許攝入量（ADI）為0-0.7mg/kg體重,。
若以一名體重70公斤的成年男性為例，其一天攝入量不超過49 mg TBHQ,。若以一包薯片200g為例,，添加TBHQ的上限為0.04g（約40mg）。僅以此頂格估算,，是在攝入量的安全范圍內(nèi)——這也意味著,，正常食用很難超標(biāo)。
讓公眾更為困惑的或許是各國標(biāo)準(zhǔn)差異,。在國際標(biāo)準(zhǔn)方面,，日本禁用TBHQ，而美國和中國允許使用,。其中,，美國FDA在批準(zhǔn)TBHQ使用時(shí)，公開其安全性評估報(bào)告,，并征求公眾意見,。
阮光鋒解釋，這種差異更多源于各國的風(fēng)險(xiǎn)管理策略,，而非科學(xué)依據(jù)的不同,。“我們禁用,，國外用的（添加劑）也有,。”
類似情況也出現(xiàn)在防腐劑脫氫乙酸鈉上,。脫氫乙酸鈉是一種防腐劑,。它的特點(diǎn)是低毒、高效,，而且能抑制的微生物種類多,，能較好地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌,，防止食物變質(zhì),。被廣泛運(yùn)用在食品中來防止食物腐敗,，比如面包、糕點(diǎn)等,。
我國在2025年禁止脫氫乙酸鈉在面包,、糕點(diǎn)中的使用，但其在部分國家仍可以添加至草莓,、黃油,、奶酪等。
2024年3月發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）中,，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品,、面包、糕點(diǎn),、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定,，同時(shí)降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1g/kg調(diào)整為0.3g/kg,。新版標(biāo)準(zhǔn)將于2025年2月8日開始實(shí)施,，有1年的過渡期。
此外,，韓國規(guī)定奶酪類,、黃油類、人造黃油可以使用脫氫乙酸鈉,，但其用量不得超過0.5g/kg,，但不被允許用于月餅中。日本允許脫氫乙酸鈉用于黃油,、奶酪,、人造黃油等食品中，最大使用量不能超過0.5g/kg,。
這種國際標(biāo)準(zhǔn)的分歧并非個例,。在中國，硼砂被明確列為非法添加物,，禁止在任何食品中使用,。然而，歐洲食品安全局（EFSA）則允許硼砂用于傳統(tǒng)魚子醬加工,，但嚴(yán)格規(guī)定其最大添加量不得超過4克/公斤,。歐盟評估認(rèn)為，在此類特殊食品的特定工藝中,，硼砂的使用風(fēng)險(xiǎn)可控,。
同樣引發(fā)爭議的還有過氧化苯甲酰。中國自2011年起全面禁止其作為面粉增白劑使用,，而美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）則允許其在面粉中用于漂白和質(zhì)地改良,，并認(rèn)為在安全劑量范圍內(nèi)無害。
丙烯酰胺系食品加工自然產(chǎn)生
需要厘清的一個概念是,，丙烯酰胺不是添加劑,，它是食品加工中自然產(chǎn)生的成分。
陳芳介紹稱,，丙烯酰胺是一種在高溫下（如烘烤,、油炸、燒烤等）加工食品時(shí),，由葡萄糖,、果糖等還原糖和天冬酰胺經(jīng)過美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）而新產(chǎn)生的一種化學(xué)物質(zhì)。丙烯酰胺的生成量受到多種因素的影響,，包括食品種類,、加工方式、加工溫度及時(shí)間,。因而,，食品中丙烯酰胺含量差異很大。
根據(jù)文獻(xiàn)資料,，不同食品中丙烯酰胺含量差異顯著：餅干約為234至1104 μg/kg,，薯片中的丙烯酰胺含量約為28至954 μg/kg，而堅(jiān)果類則低至2-93 μg/kg,。陳芳提示稱,，由于兒童的體重較輕，攝入同樣的食品數(shù)量,，兒童單位體重丙烯酰胺暴露量可能是成人的2-3倍,。
常見食品中的丙烯酰胺含量
值得注意的是，丙烯酰胺雖然是加工自然產(chǎn)生的,，但毒理學(xué)研究表明,，其存在一定危害。陳芳結(jié)合文獻(xiàn)資料提示稱,，丙烯酰胺具有潛在致癌性,、神經(jīng)毒性、遺傳毒性和和生殖毒性,。丙烯酰胺被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為2A類致癌物,，這表明它是“可能對人類致癌的物質(zhì)”。在動物實(shí)驗(yàn)中,，丙烯酰胺已被證明能夠引起腫瘤的形成,，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)方面的腫瘤。
范志紅提醒稱,，目前人類中的研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量,、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián),，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺,，就一定會增加人類的致癌危險(xiǎn),。比較建議的是，在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量,。
“丙烯酰胺在一些動物實(shí)驗(yàn)中已被證明對生殖系統(tǒng)有毒害作用,，可能影響生育能力。它能對卵巢和睪丸造成一定損害,，干擾正常的生育過程,。雖然目前人類的相關(guān)研究較少，但仍建議孕婦及備孕女性盡量減少接觸丙烯酰胺,?！标惙歼M(jìn)一步指出。
在管理方面,，各國的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)重視控制食品中丙烯酰胺的含量,。韓國食品藥品安全處（MFDS）在2020年10月發(fā)布的《食品中丙烯酰胺建議規(guī)格運(yùn)營計(jì)劃》中，基于韓國國民丙烯酰胺暴露量低于其他主要國家的國情,，在2007年設(shè)定的建議值1mg/kg以下的基礎(chǔ)上,，對暴露量貢獻(xiàn)度較高的食品設(shè)置和執(zhí)行丙烯酰胺建議值。
該計(jì)劃對嬰幼兒食品,、麥片類,、餅干、炸土豆（餐飲烹飪食品）,、咖啡（烘焙咖啡,、速溶咖啡、調(diào)制咖啡）,、茶類（固體茶）,、谷類加工品及即食食品進(jìn)行了不同要求，于2021年1月1日起執(zhí)行,。
陳芳表示,，我國也正在制訂《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》國家標(biāo)準(zhǔn)，以引導(dǎo)食品加工行業(yè)積極采取措施來減少丙烯酰胺的生成,。
作為個人,，在日常生活中有哪些注意事項(xiàng)？陳芳提醒,，日常制作食物時(shí),，避免高溫長時(shí)間烹飪食物。例如,，避免過度烤制或炸制：烤制食品時(shí),，尤其是薯?xiàng)l,、薯片等應(yīng)避免過度焦黃或焦脆。宜選擇低溫烹飪方式：使用蒸,、煮或燉等較低溫度的烹飪方法,，減少丙烯酰胺的生成。進(jìn)行烘焙制作時(shí),，應(yīng)控制烘焙時(shí)間和溫度：盡量避免過高溫度和過長時(shí)間，確保食品表面不出現(xiàn)明顯的焦黃,。
此外,，注意均衡膳食原則。不要過度偏好高溫油炸或烘焙食品,，宜多攝入水果蔬菜,。兒童、孕婦應(yīng)盡可能減少丙烯酰胺暴露,，選擇低溫烹飪,、均衡飲食。同時(shí),，減少加工食品的攝入,，少食用含有較高丙烯酰胺的薯片、炸薯?xiàng)l等食品,。
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