證券時報網(wǎng)
曹晨
2025-04-03 10:41
在四川南充舉辦的火鍋美食文化活動上,，火鍋企業(yè)的大廚為觀眾呈現(xiàn)出一道道美食菜肴,。
余中華攝
中央經(jīng)濟工作會議提出，“擴大服務(wù)消費”。當(dāng)前,，服務(wù)消費需求加速釋放,，新場景新業(yè)態(tài)新模式不斷涌現(xiàn),，供需“雙向奔赴”激發(fā)市場新活力,。本版今起推出“服務(wù)消費一線探訪”系列報道，聚焦餐飲,、健康,、文創(chuàng)、住宿等重點領(lǐng)域,，深入部分省份調(diào)研探訪,，剖析服務(wù)市場供需新特點、新趨勢,，探討擴大服務(wù)消費新舉措,。
——編 者
春熙路、寬窄巷子,、錦里古街……成都街頭人來人往；回鍋肉,、麻婆豆腐,、宮保雞丁……川菜館中香氣四溢。川菜作為中國八大菜系之一,，擁有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵,。成都是川菜的發(fā)源地之一,，被聯(lián)合國教科文組織評選為“世界美食之都”。
今年的《政府工作報告》將“大力提振消費,、提高投資效益,，全方位擴大國內(nèi)需求”放在十大任務(wù)之首。民以食為天,，餐飲業(yè)是提振消費的一個重要抓手,。以麻辣鮮香為特點的川菜，餐飲文化豐富多樣,，融合傳統(tǒng)與創(chuàng)新,，在新消費趨勢下發(fā)展迅速。早春時節(jié),，記者來到成都大街小巷,，探訪餐飲業(yè)如何增加優(yōu)質(zhì)供給，加快創(chuàng)新升級,，滿足市場需求,。
菜品創(chuàng)新，豐富川菜口味
起鍋燒油,，倒肉末,，至色呈黃，再加蒜末,、豆豉炒香,，緊接著下豆腐，文火收汁,，加入蒜苗,。在成都交子公園附近的一家川菜館內(nèi)，總廚鄧偉動作行云流水,。他邊調(diào)整火候邊說：“起鍋時,，還得撒點花椒，本地產(chǎn)的,，這可是麻婆豆腐‘麻’味的精華,！”
郫縣豆瓣、漢源花椒,、安格斯牛肉,，看似簡單的一道麻婆豆腐，實則頗有講究,，盡顯川菜百味,。在鄧偉看來，既要堅守傳統(tǒng)川菜風(fēng)味，又要結(jié)合時代變遷和人們口味的變化,，不斷守正創(chuàng)新,，“春吃芽，夏吃瓜,，秋吃果,，冬吃根。川菜有魚香,、麻辣,、姜汁等24種味型，我們在創(chuàng)新菜品時,，會精選食材,，反復(fù)試味?！?/p>
怪味牛小排,，麻辣鮮香甜，煎制后的牛肉一口咬下,，汁水四溢,。“傳統(tǒng)川菜中的怪味,，一般多用于涼菜,，我們則創(chuàng)新到熱菜上使用，從選取食材到烹飪手法,，多次試驗,。”鄧偉說,，反復(fù)調(diào)整了10多天,，這才制成怪味牛小排，新菜一經(jīng)推出,，就獲得好評,。陳釀豆瓣銀鱈魚、糯米樟茶鴨……在他手中,，傳統(tǒng)川菜有了更多創(chuàng)意,。
記者走進另一家位于成都錦江區(qū)水井坊的川菜店，熊貓文創(chuàng)小吃展臺映入眼簾,，熊貓造型的點心各式各樣,，軟糯可愛。傍晚6點,，從馬來西亞來成都旅游的一家人特意趕來,，打卡地道川菜。餐前，弟弟杰克第一時間把拍攝的糖油果子短視頻發(fā)到社交媒體,，分享給網(wǎng)友。而熊貓造型的甜點“天府鮮果熊貓”,，讓杰克“心都化了”,，留到最后才舍得吃。
“春天,，我們制作熊貓青團,，餡料選的是宜賓產(chǎn)的芽菜。夏季,，鮮果熊貓的食材就用來自龍泉驛的水蜜桃,，到了秋天，攀枝花的芒果必不可少,?！痹撻T店負(fù)責(zé)人許凡介紹，除深耕傳統(tǒng)川菜外,，他們還創(chuàng)新菜品,，熊貓造型的文創(chuàng)小吃吸引不少游客，讓游客們既能打卡熊貓文創(chuàng),，又能品嘗川菜,。
近年來，川菜頻頻出圈,，以調(diào)味多變,、菜式多樣俘獲了眾多美食愛好者的心，紛紛趕來成都體驗,。當(dāng)下,，成都正深入挖掘川菜發(fā)展新模式，以川菜吸引更多人前來生活旅游,，通過“傳承+創(chuàng)新”提升川菜吸引力,。
“通過加強美食品牌培育，全市有20家餐廳上榜‘2025黑珍珠餐廳指南’,，73家餐廳上榜‘2025成都米其林指南’,。”成都市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，老字號也得守正創(chuàng)新,，目前成都共有四川老字號67個，中華老字號23個,，涵蓋了飲食,、川調(diào)等多個品類。成都餐飲消費提質(zhì)擴容，國際美食之都的“金字招牌”越擦越亮,，2024年,，成都餐飲收入1933.7億元，同比增長6.2%,。
“川菜一直在融合發(fā)展的路上,，人口流動推動生活方式、飲食文化的融合,，川菜通過融合更有生命力,。要提振川菜消費，還要繼續(xù)推動川菜融合創(chuàng)新,?！敝袊埖陞f(xié)會名廚專業(yè)委員會常務(wù)副主席、川菜文化全球推廣大使邱克洪說,，“川菜烹飪技法和味型比較豐富,。交通閉塞的時候，川菜食材相對匱乏,，現(xiàn)在我們把各地新食材引入川菜,，給消費者提供不同的舌尖體驗?！?/p>
豐富場景,，改善消費體驗
每到3月，賞花是不少市民游客的“固定節(jié)目”,。春花爛漫,，美食正鮮，在成都崇州隆興鎮(zhèn)梁景村,，一頂頂白色帳篷散落在黃燦燦的油菜花海中,。遠處藍天白云，近處油菜花金黃,?；ㄌ镩g，火紅的鍋底沸騰,，毛肚,、蝦滑、牛肉一股腦兒放進鍋中,，火鍋的辛香和著花海的芬芳瞬間撲鼻而來,。
“全村有1400多畝油菜花田，每年一到3月份,，來觀賞油菜花的游客就多了起來,，周末村里一天能接待好幾萬人,。”梁景村黨委書記張建軍說,，“游客在我們這兒,，除了能把春天收藏在相冊中，還能把春天煮進火鍋里,。村里聯(lián)合企業(yè)推出花田火鍋,，創(chuàng)新消費場景，豐富消費體驗,。”
“每年3月都是旺季,，大家喜歡在花田里感受自然風(fēng)光,，我們就把火鍋和賞花結(jié)合了起來?！碧諠橇壕按寤ㄌ锘疱伒呢?fù)責(zé)人,，“我們的花田火鍋需要提前三天甚至一周預(yù)訂，平均每天能有40多桌,，很多都是一大家子來的,。”說話間,，手機響起,，電話那頭傳來了顧客預(yù)訂座位的聲音，陶濤趕緊拿起紙筆,，記下用餐時間和人數(shù),。
在花海中，記者采訪了一位帶著老人和小孩前來體驗花田火鍋的劉女士,，她說：“和家人圍坐在花叢中,，感受火鍋帶來的舌尖美味，既悠閑,，又愜意,。”
望著油菜花田里邊吃火鍋邊賞花的游客,，張建軍說：“憑借花田火鍋創(chuàng)意,，我們今年的游客量和往年同期相比多了一倍呢！到了秋天,，還可以做稻田火鍋,，又會是另一番滋味?！?/p>
從戶外來到室內(nèi),，記者走進坐落在成華區(qū)東郊記憶的一家川菜館,。這里靠樂舞筵宴圈粉無數(shù)，沉浸其間,，仿佛完成了一場與古人的對話,。一場節(jié)目一道菜，每道菜品還與朝代相呼應(yīng),?！俺讼硎苊朗常€能通過舞樂演繹和古代宴飲場景還原,，讓大家感受中國傳統(tǒng)文化的魅力,。”該企業(yè)負(fù)責(zé)人楊孜認(rèn)為,，川菜與傳統(tǒng)文化的結(jié)合創(chuàng)新了消費場景,，也給傳統(tǒng)文化的展示提供了空間化的表達，讓人們有更切身的體驗,。
為了增加成都美食的吸引力,，成都不斷優(yōu)化消費體驗，豐富市場供給,。除了推出“成都國際美食嘉年華”“啤酒音樂消夏季”等活動,，掀起全域餐飲消費熱潮，成都還推動打造天府藝術(shù)公園,、文殊坊等“一坊一街兩園”天府名小吃美食地標(biāo),，創(chuàng)新消費新場景。
近日,，成都市商務(wù)局發(fā)布了成都美食地圖,，推出春熙尋春味、古巷春味漫賞等10條美食體驗路線100家商戶,。消費者可以跟著地圖打卡成都重點商圈和熱門街區(qū)特色餐廳,、品質(zhì)餐廳，感受麻辣鮮香的成都美食,；也能走進老字號和煙火小店,，體驗成都市井生活；還可以趁著春意戶外踏青郊游,，品味春天里的美食美景,。
業(yè)內(nèi)人士表示，隨著消費者需求的不斷變化,，餐飲企業(yè)持續(xù)豐富消費場景和產(chǎn)品供給,，能夠進一步滿足消費者的個性化需求，增加市場競爭力,，提振餐飲消費,。
智能服務(wù),，線上線下融合
手機小程序點菜，智能系統(tǒng)下單至不同檔口,，檔口操作員根據(jù)訂單完成配菜,，再交由智能炒菜機器人完成烹飪……不到10分鐘，剛出鍋的回鍋肉,、涼拌皮蛋等菜品就送上了餐桌,。
在成都天府三街的一家智慧餐廳，相約來成都看演唱會的楊先生與何先生根據(jù)美食博主推薦,，來這里品嘗了一下機器人炒菜的味道,。這是四川熊喵大師數(shù)字科技有限公司打造的一家智慧餐廳，后廚的8臺炒菜機器人是企業(yè)研發(fā)的第五代產(chǎn)品,?！袄弥悄艹床藱C器人完成烹飪工作，能讓經(jīng)驗豐富的川菜師傅從后廚脫離出來,，專注菜品研發(fā)，為一道菜的配料,、火候,、烹調(diào)節(jié)奏等制定標(biāo)準(zhǔn)化流程，打造智能菜單,?！逼髽I(yè)負(fù)責(zé)人黃天勇說。
當(dāng)天正是試營業(yè)的第四天,，一排顯示器上通報著各項實時數(shù)據(jù),。李先生和洪女士是在附近工作的一對年輕夫妻，走進店內(nèi)才發(fā)現(xiàn)是機器人在炒菜,?！坝行┬缕妫慌懦?，和是誰在炒菜相比,，我們其實更關(guān)心菜是不是現(xiàn)炒，食材是否新鮮,，口味好不好,。”李先生說,。
有些顧客會擔(dān)憂機器人炒菜沒有廚師炒得香,。邱克洪說：“菜香不香關(guān)鍵是要提升機器人炒菜的水平。川菜大師要參與機器人的研發(fā),，讓機器人跟著川菜大師學(xué)習(xí)SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）,，擁抱新科技能提高餐飲行業(yè)智能化水平,，推動川菜高質(zhì)量發(fā)展?！?/p>
隨著科技的快速發(fā)展和消費者需求的不斷變化,，餐飲業(yè)正面臨一場深刻的數(shù)智化變革。消費者對餐飲的需求不僅局限于美味的食物,，還注重便捷,、高效、個性化的用餐體驗,?；ヂ?lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù),、人工智能等技術(shù)的不斷發(fā)展,，使得餐飲企業(yè)能夠更加精準(zhǔn)地了解消費者需求，優(yōu)化經(jīng)營管理,，提高服務(wù)質(zhì)量,。
川菜正在經(jīng)歷著線上線下的融合。美團行業(yè)合作中心首席分析師柴銳說：“通過對去年川菜消費趨勢的大數(shù)據(jù)分析,，我們發(fā)現(xiàn)酸辣土豆絲,、麻婆豆腐、魚香肉絲,、宮保雞丁在線上銷量排名靠前,，甜辣結(jié)合是增長最快的味道組合。這些量化指標(biāo),，有助于企業(yè)優(yōu)化菜單配置和提升經(jīng)營效益,。”
此外,，川菜連鎖化率依然有提升空間,，柴銳說：“品牌記憶提升消費價值的認(rèn)同感，增加認(rèn)同才能提升消費轉(zhuǎn)化,。同時品牌連鎖化,，更有助于企業(yè)運用數(shù)字化建設(shè)手段，做好成本控制,。伴隨著三產(chǎn)加速融合,、數(shù)字化建設(shè)進一步推進，越來越多的餐飲品牌加強對供應(yīng)鏈的掌控,，完成從田間到餐桌的一體化,。餐飲行業(yè)表面上看拼的是產(chǎn)品，實質(zhì)上拼的是供應(yīng)鏈,?！?/p>
中國飯店協(xié)會會長陳新華說：“我們不能把餐飲業(yè)簡單看成一個行業(yè),，其實餐飲是一個大產(chǎn)業(yè)鏈，可以帶動很多產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展,，從田間地頭到百姓餐桌,，種植、養(yǎng)殖,、加工,、物流……各個環(huán)節(jié)都受益于餐飲業(yè)的發(fā)展。推動餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,，要關(guān)注產(chǎn)業(yè)鏈的全過程,，讓餐飲業(yè)帶動更多相關(guān)行業(yè)的發(fā)展?！?/p>
